Cucina per passione. Vivere di passione al giorno d’oggi non è facile, soprattutto, quando la speranza e la fiducia in quello che stai facendo viene a mancare. Chi ha scelto il proprio lavoro trascinato dalla passione sa che non è semplice “tirare avanti”. Lavorare come chef, poi, è una sfida quotidiana e non sempre la passione riesce a mantenere alta l’asticella della speranza.
Un momento che lo chef Pasquale Palamaro, ha affrontato nella vita, poco prima di ricevere quello che per uno chef è uno dei traguardi più importanti. Una mattina, una chiamata, dalla Michelin. Si è raccontato in vista del prossimo corso di formazione professionale in Campania, parte dell‘offerta formativa di Formamentis per il Food. Sarà proprio lo chef stellato Palamaro a condurre la due giorni del corso Pesce, in programma il prossimo Aprile a Battipaglia.
Ci ha raccontato la sua storia, quanto sia stato difficile nella vita continuare a credere nella sua passione, a come ha cambiato orizzonti passando dalla cucina tradizionale al gourmet, fino a ricevere la stella Michelin.
Lo chef Pasquale Palamaro si racconta
Raccontaci la tua storia, come e perché è diventato chef?
Sono cuoco da sempre. Si può quasi dire di essere nato con questo intuito di approfondire questa professione. Non c’è mai stato un giorno che ho deciso di farlo, lo sapevo. Ovviamente come tutti ho frequentato la scuola alberghiera e il classico percorso d’istruzione. Nella mia carriera tutto cambio nel 2002 quando l’albergo compì 50 anni di storia invitammo diversi chef stellati organizzando una serata all’insegna del gorumet. In quel momento iniziai a dedicami a questo settore che ancora oggi mi contraddistingue e, forse, mi ha portato ai miei più grandi successi.
Da quell’anno ho iniziato ad approfondire questa attività fino a che nel 2009 chiesi alla proprietà di fare un altro punto ristorativo più gastronomico e loro sposarono l’idea.
Che sensazioni ha provato quando la Michelin chiamò per la stella?
Siamo arrivati a ricevere la Stella Michelin nel 2012. Non ci aspettavamo questo merito, all’inizio della stagione estiva la speranza e la voglia di continuare mi avevano quasi abbandonato.Non vedo una luce in questa attività, volevo andare, avevo dato le dimissioni, invece, a ottobre successe il contrario, quando la Michelin ci chiamò per dirci della stella, è stato un premio inaspettato.
C’è un piatto che la contraddistingue? Una sorta di cavallo di battaglia?
In realtà sono due i piatti che mi rappresentano di più. Il primo si chiama “aculei di mare” e sarebbe una riproduzione di un riccio di mare. Il secondo è una cattura sotto sabbia e acqua termale, una vecchia tecnica di cucina che sull’Isola di Ischia si usava quando si cucinava in natura. Nel nostro ristorante abbiamo riprodotto la stessa tecnica con quel’acqua e con quella sabbia.
Cosa si sentirebbe di dire ad un giovane che si sta affacciando oggi a questa professione?
Sicuramente di non scegliere questo mestiere per un momento di popolarità e attualità. Oggi è questo il problema più grande i giovani grazie a programmi Tv e alla visibilità pensano che questo sia un mestiere facile, e non lo è. Il cuoco 30 anni fa era vista come quell’uomo pancione, con la barba incolta, sempre in cucina e tutto sudato. Io provo un profondo rispetto verso questa immagine e questa professione. Invece, oggi, molti giorni la scelgono perché sembra una strada facile. Chiederei ai ragazzi di farsi un esame certosino per vedere se è realmente il mestiere che piace e della vita.
Il Corso Pesce: abbattimento, crudi e creatività
Il corso di formazione tenuto dallo chef Pasquale Palamaro si terrà a Battipaglia i prossimi 10 e 11 Aprile. I posti sono limitati, affrettati!