Il settore alberghiero e della ristorazione è uno dei campi trainanti della nostra economia e, se escludiamo dei periodi di crisi stagionali, è anche uno degli ambiti che gode di una buona crescita, oltre ad offrire molte opportunità di lavoro nel Turismo, ma non solo.
Le mansioni legate al settore turistico-alberghiero sono molteplici, dalla cucina, all’accoglienza, alla sala, ai piani, ogni settore ha bisogno d professionalità e ruoli ben distinti. In particolare, la sala di un ristorante è un ambiente che brulica di figure professionali, che fanno tutte parte della cosiddetta brigata di sala: il maître, il sommelier, lo chef de rang, i camerieri di sala e il commis di sala.
Iniziamo dal commis di sala, la figura che si trova a valle della catena di professioni legate al mondo della ristorazione e cerchiamo di capire chi è, quali sono i suoi compiti, come diventare commis di sala e a quanto ammonta la sua retribuzione.
Chi è il commis di sala
Il commis di sala è un ruolo che si trova alla base della gerarchia e proprio per questo fondamentale per costruire una buona base della piramide.
Di norma, il commis di sala viene scelto tra i giovani studenti delle scuole alberghiere, proprio perché chi entra nel mondo della ristorazione, solitamente, si ritrova a ricoprire questo ruolo, ma non sempre gli si conferisce la giusta importanza.
Il commis di sala ha compiti di supporto allo chef de rang, nello specifico deve occuparsi di:
- preparare i tavoli;
- organizzare la mise en place del ristorante;
- fare da spola tra la sala da pranzo e le cucine per servire i piatti ai tavoli;
- preparare i piatti su eventuali guéridon per agevolarne la preparazione;
- pulire le attrezzature e i tavoli;
- accogliere e ricevere i clienti, in caso di assenza della persona preposta;
- gestire il conto e la cassa (se richiesto);
- gestire i piatti al buffet (se presente);
- gestire la colazione (in sala e in camera, se lavora in hotel);
- gestire il bar, relativamente alla preparazione di caffé e cappuccini per la prima colazione.
Quando un commis di sala, specialmente in un ristorante, è particolarmente esperto, può anche avere il compito di gestire i tempi delle ordinazioni e la cucina, per garantire un servizio impeccabile, senza ritardi.
Come diventare commis di sala
Innanzitutto è importante sottolineare che un commis di sala deve avere particolari caratteristiche di affabilità, pazienza, positività e predisposizione al contatto con il pubblico.
Sicuramente non guasta avere anche una buona proprietà di linguaggio e la conoscenza di almeno una lingua straniera, preferibilmente l’inglese.
Perché la formazione sia completa, è necessario poi che il commis di sala conosca norme igieniche e alimentari legate alla somministrazione di alimenti, usi e costumi legate alla cucina non solo regionale, ma anche straniera e, soprattutto, il galateo.
Essere commis di sala richiede inoltre abilità manuali, resistenza fisica e psicologica allo stress e a ritmi di lavoro intensi.
Detto ciò, il percorso formativo per diventare commis di sala prevede sicuramente gli studi alberghieri, seguiti da eventuali corsi di specializzazione nel settore enogastronomico.
