Il settore alberghiero e della ristorazione è uno dei campi trainanti della nostra economia e, se escludiamo dei periodi di crisi stagionali, è anche uno degli ambiti che gode di una buona crescita, oltre ad offrire molte opportunità di lavoro nel Turismo, ma non solo.
Le mansioni legate al settore turistico-alberghiero sono molteplici, dalla cucina, all’accoglienza, alla sala, ai piani, ogni settore ha bisogno d professionalità e ruoli ben distinti. In particolare, la sala di un ristorante è un ambiente che brulica di figure professionali, che fanno tutte parte della cosiddetta brigata di sala: il maître, il sommelier, lo chef de rang, i camerieri di sala e il commis di sala.
Iniziamo dal commis di sala, la figura che si trova a valle della catena di professioni legate al mondo della ristorazione e cerchiamo di capire chi è, quali sono i suoi compiti, come diventare commis di sala e a quanto ammonta la sua retribuzione.
Chi è il commis di sala
Il commis di sala è un ruolo che si trova alla base della gerarchia e proprio per questo fondamentale per costruire una buona base della piramide.
Di norma, il commis di sala viene scelto tra i giovani studenti delle scuole alberghiere, proprio perché chi entra nel mondo della ristorazione, solitamente, si ritrova a ricoprire questo ruolo, ma non sempre gli si conferisce la giusta importanza.
Il commis di sala ha compiti di supporto allo chef de rang, nello specifico deve occuparsi di:
- preparare i tavoli;
- organizzare la mise en place del ristorante;
- fare da spola tra la sala da pranzo e le cucine per servire i piatti ai tavoli;
- preparare i piatti su eventuali guéridon per agevolarne la preparazione;
- pulire le attrezzature e i tavoli;
- accogliere e ricevere i clienti, in caso di assenza della persona preposta;
- gestire il conto e la cassa (se richiesto);
- gestire i piatti al buffet (se presente);
- gestire la colazione (in sala e in camera, se lavora in hotel);
- gestire il bar, relativamente alla preparazione di caffé e cappuccini per la prima colazione.
Quando un commis di sala, specialmente in un ristorante, è particolarmente esperto, può anche avere il compito di gestire i tempi delle ordinazioni e la cucina, per garantire un servizio impeccabile, senza ritardi.
Come diventare commis di sala
Innanzitutto è importante sottolineare che un commis di sala deve avere particolari caratteristiche di affabilità, pazienza, positività e predisposizione al contatto con il pubblico.
Sicuramente non guasta avere anche una buona proprietà di linguaggio e la conoscenza di almeno una lingua straniera, preferibilmente l’inglese.
Perché la formazione sia completa, è necessario poi che il commis di sala conosca norme igieniche e alimentari legate alla somministrazione di alimenti, usi e costumi legate alla cucina non solo regionale, ma anche straniera e, soprattutto, il galateo.
Essere commis di sala richiede inoltre abilità manuali, resistenza fisica e psicologica allo stress e a ritmi di lavoro intensi.
Detto ciò, il percorso formativo per diventare commis di sala prevede sicuramente gli studi alberghieri, seguiti da eventuali corsi di specializzazione nel settore enogastronomico.
Ciò che fa la differenza, però, è la pratica: da un lato, lavorare all’estero, che è sicuramente un’ottima esperienza per apprendere modalità di lavoro diverse e specializzarsi nella conoscenza delle lingue straniere, dall’altro lato, lavorare in diverse tipologie di strutture, dal ristorante all’hotel di lusso alla semplice pizzeria, per sviluppare doti di versatilità e sicuramente essere preparati ad affrontare ogni tipologia di situazione.
Quanto al guadagno di un commis di sala, è opportuno fare riferimento all’inquadramento CCNL del Turismo e Pubblici Esercizi, secondo cui, il commis di sala appartiene al sesto livello super se è in possesso di adeguate capacità tecnico pratiche, comunque acquisite, che eseguono lavori di normale complessità, mentre al sesto livello, se svolge attività che richiedono un normale addestramento pratico ed elementari conoscenze professionali.
Insomma, essere commis di sala è sicuramente un buon trampolino di lancio per entrare nel settore turistico alberghiero e fare carriera.
Commis sommelier
In alcune brigate, oltre alla figura del commis di sala, troviamo anche quella del commis sommelier: un giovane, che lavora a stretto contatto con il suo superiore (il sommelier), desideroso di approfondire le conoscenze e il servizio delle bevande, in particolare quello del vino.
Solitamente si tratta di un giovane cameriere che mostra un particolare interesse per i vini o un sommelier la cui conoscenza non è ancora all’altezza richiesta dall’azienda. Il loro ruolo è quello di fornire supporto ai sommelier nelle seguenti occupazioni:
- mise en place;
- lavori di cantina;
- pulizia e cura di bicchieri e bottiglie;
- servire acqua;
- servire aperitivi, digestivi e vino quando richiesto;
- manutenzione di postazioni di lavoro pulite.
Inoltre, durante il servizio, i commis sono tenuti ad assistere il personale di altri ranghi, cambiando posacenere, se necessario, tirando fuori sedie per i clienti e aiutando a ripulire i tavoli quando i clienti vanno via.